Γιουβέτσι λαχανικών με κριθαράκι ολικής

Συστατικά (για 4 μερίδες):

250 γρ. κριθαράκι ολικής άλεσης

300 γρ. μανιτάρια (πλευρώτους ή λευκά), κομμένα σε φέτες

1 μικρό κολοκύθι, σε κυβάκια

1 καρότο, τριμμένο

1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο

2 κ.σ. ελαιόλαδο

400 γρ. τριμμένη ντομάτα ή κονκασέ

600 ml ζεστός ζωμός λαχανικών ή νερό

1/2 κ.γ. κανέλα (προαιρετικά)

1/2 κ.γ. ρίγανη ή θυμάρι

Αλάτι και πιπέρι

Οδηγίες εκτέλεσης:

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 190°C.

   
   

2. Σόταρε σε μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μανιτάρια με 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν.

   
   

3. Πρόσθεσε το καρότο, την πιπεριά, το κολοκύθι και σόταρε για 3–4 λεπτά.

   
   

4. Ρίξε την τριμμένη ντομάτα, τα μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι και σιγόβρασε για 5 λεπτά.

   
   

5. Βάλε το κριθαράκι σε πυρίμαχο σκεύος και ρίξε από πάνω το μείγμα λαχανικών–μανιταριών και τον ζεστό ζωμό. Ανακάτεψε καλά.

   
   

6. Ψήσε για 30–35 λεπτά, ανακατεύοντας στα μισά για να μην κολλήσει. Αν χρειαστεί, πρόσθεσε λίγο νερό στο τέλος.

   
   

7. Όταν μαλακώσει το κριθαράκι και μελώσει η σάλτσα, ράντισε με την υπόλοιπη 1 κ.σ. ελαιόλαδο και σέρβιρε.

Διατροφική Ανάλυση (ανά μερίδα, από 4 συνολικά):